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Bajo un dosel verde: Entrevista con Joseph Brodsky, de Ninety Plus Coffee

Ninety Plus. En el mundo de los cafés especiales, estas dos palabras significan dos cosas: un café de gran calidad y poco común, y la marca creada por Joseph Brodsky. Como consumidor de café, es posible que nunca haya oído hablar de ellos, porque muy pocos llegan a probar estos cafés. Sólo producen cafés de cierta calidad, la más alta calidad absoluta. Esto no ha ocurrido de la noche a la mañana. Ha sido un viaje de veinte años que llevó a seguir este objetivo a través de continentes y finalmente a establecerse en Volcán, Panamá, junto con suficientes plántulas de café de herencia de Etiopía para llenar un par de cientos de hectáreas de este suelo volcánico de primera y reconstruir la biodiversidad en la zona. Situado en las laderas occidentales del volcán Barú, este es el primer y único lugar del mundo donde estas variedades se cultivan a esta escala bajo un dosel completo. El equipo de Ninety Plus, que cuenta con la mesa de catar con las vistas más hermosas del mundo, también es aficionado a preparar el café en lugares insólitos de la selva, como cascadas, árboles gigantes y piscinas donde se bañan los jaguares. as well as the brand built by Joseph Brodsky. As a coffee consumer, you might never have heard of them, because very few get to taste these coffees. They produce coffees of only a certain quality, the absolute highest quality. This didn’t happen overnight. This has been a twenty year journey that led to following this goal across continents and eventually settling in Volcán, Panama, along with enough heirloom coffee seedlings from Ethiopia to fill a couple hundred hectares of this prime volcanic soil and rebuilding the biodiversity in the area. Located on the Western slopes of the Barú volcano, these are the first and only places in the world where these varieties are grown under full canopy at this scale. Home to the cupping table with arguably the most beautiful view in the world, the team at Ninety Plus is also partial to brewing coffee in unusual places within their jungle playground from waterfalls to giant trees and jaguar bathing pools.

Ninety Plus Coffee se convirtió rápidamente en la estrella de los concursos de café y en el favorito de los entendidos que tratan a los cafés raros como a los buenos vinos (como debe ser). De hecho, tras su primera producción significativa en 2014, el café de Ninety Plus Gesha Estates se utilizó para ganar el primero de los 5 campeonatos de la Copa Mundial de Cerveceros que ganarían en los seis años siguientes. Tuvimos la oportunidad de hablar con Joseph Brodsky, fundador y visionario detrás de la marca. 

Entrevista con Joseph Brodsky

¿Cuándo descubrió su pasión por el café?

Cuando en 1998 probé los magníficos cafés de Etiopía Yirgacheffe (limón, jazmín) y Harar (arándano), descubrí que estos cafés no se parecían a nada que hubiera probado antes. Decidí especializarme en el abastecimiento de estos 2 cafés y compartirlos bajo la marca que cofundé con mi familia - Novo Coffee - en el año 2000.

Su viaje de aprovisionamiento comenzó en Etiopía, ¿qué lecciones aprendió allí? ¿En particular, sobre la falta de comunicación con los productores?

Desde 2000 hasta 2004, me abastecí de Harar y Yirgacheffe a través de intermediarios en Estados Unidos. La mayoría de los cafés que probé no eran especiales. Normalmente tenía que probar más de 100 cafés antes de encontrar uno que contuviera el sabor único y la calidad deseada.

Viajé a Etiopía por primera vez en 2005 y empecé a trabajar directamente con los productores. Aunque la comunicación era buena y tenía acceso a más cafés gracias a este enfoque directo, la proporción de cafés muestreados que cumplían mis criterios de calidad seguía siendo muy baja.

Así que me trasladé a Etiopía en 2006 y empecé a hacer cafés a mano con los productores y fundé la marca Ninety Plus, con el objetivo de crear cafés únicos y excelentes separando mejor los lotes de café por variedad y terruño y creando y controlando los protocolos poscosecha.

Usted cultiva casi exclusivamente cafetos Gesha, háblenos de la decisión de centrarse tanto en esta selección.

Gesha sigue siendo la variedad líder en el mundo y la mejor materia prima para producir un sabor matizado. Además, Gesha es una de las variedades etíopes autóctonas que mejor se desarrolla y produce con mayor calidad cuando se cultiva bajo la cubierta forestal, y ha ayudado a Ninety Plus a aumentar la biodiversidad en cientos de hectáreas en Panamá.

¿Puede hablarnos un poco de las otras variedades autóctonas y de su reciente proyecto Barú Estates?

Hemos plantado más de 30 variedades etíopes autóctonas en Panamá, principalmente del suroeste de Etiopía. Esperamos que una o más de estas variedades rivalicen con el potencial de sabor de Gesha. Los resultados llegarán en los próximos años.

El proyecto Barú Estates -basado en torno a un antiguo cráter volcánico y que se eleva a casi 2.300 metros sobre el nivel del mar- es la finca cafetera más cercana al emblemático volcán Barú y está conectada directamente con más de 17.000 hectáreas de reserva forestal que se elevan hasta la cumbre más alta de Panamá (3.474 m). Está previsto que sea la finca cafetera más ecológicamente integrada de Panamá (y, tal vez, del mundo), que albergue el siguiente nivel de tecnología de procesamiento del café de NInety Plus y que sea el centro del turismo y la educación cafeteros al más alto nivel.

¿Qué hace que Panamá, en concreto las regiones cafeteras, sean tan perfectas para la variedad Gesha?

El café Gesha se siente como en casa en Volcán, Panamá, que comparte una latitud similar (8,7 grados norte) a la de Kaffa, Etiopía (7,3 grados norte). El terroir de Volcán, Panamá, también se beneficia de la altitud y los suelos volcánicos alrededor del Volcán Barú.

Cuánto tiempo pasan usted y el equipo de Ninety Plus en la finca?

Nosotros, mi familia y yo, junto con nuestro equipo principal, hemos estado viviendo exclusivamente en Ninety Plus Gesha Estates desde 2017 (a unos 30 minutos en coche de Ninety Plus Barú Estates).

Usted fue uno de los pioneros en experimentar fuera de los métodos tradicionales de procesamiento, ¿cuál fue el primer método que se salió de las líneas? ¿Y cuánto ha avanzado desde entonces?

El primer método que se salió de los esquemas fue realmente el de los cafés tradicionales de "proceso natural", secados en lechos elevados en Etiopía. Aunque este método ya estaba en uso, se empleaba principalmente para cafés de temporada temprana o tardía de calidad inferior o en regiones donde la disponibilidad de agua para el "proceso lavado" era insuficiente (es decir, Harar). Lo primero que Ninety Plus hizo de forma diferente a partir del año de cosecha 2006 fue realizar el "procesamiento natural" en las mejores cerezas de café de media cosecha en varias regiones donde el procesamiento natural para la calidad había estado ausente anteriormente. En ese momento, los cafés procesados naturalmente eran todavía bastante controvertidos, muchos descalificaban su sabor como "fermentado", una palabra utilizada anteriormente por la industria principalmente para describir los cafés defectuosos.

Con gran éxito a lo largo de 2009 introduciendo cafés altamente trazables de terroir y variedad específicos con un procesamiento natural mejorado, Ninety Plus comenzó en 2010 a jugar con estilos de fermentación extendida en Etiopía y en 2012 estaba haciendo cientos de lotes experimentales con gesha en Panamá, lo que llevó a cafés que pasarían a ganar varios Campeonatos Mundiales de Café.

La reforestación es uno de los principales objetivos de Ninety Plus. Háblenos de esta misión y, además de los beneficios para el medio ambiente, ¿cuáles son los beneficios para los cafés?

Los cafés desarrollan una mayor densidad de sabor con los menores rendimientos que se obtienen a la sombra. Adoptamos estos rendimientos más bajos (y los correspondientes costes/precios más altos) en nuestra misión de reforestar la tierra y aumentar la biodiversidad donde se plantan nuestros cafés, maximizando al mismo tiempo la calidad.

¿Cómo llegó a aprender tanto sobre agronomía y cuáles son las claves para construir un bosque que sustente un ecosistema próspero?

Estudié ecología en el Evergreen State College, donde mi hogar durante los estudios fue una cabaña en la selva tropical cerca de Olympia, WA. Mi formación es más de ecología e historia natural que de agronomía. Siempre he confiado en el buen talento agronómico del equipo de Noventa y Más, un equipo dirigido a adaptar los conocimientos tradicionales y encargado de encontrar soluciones que funcionen tanto para el café como para la naturaleza. No tenemos muchas fórmulas fijas para el éxito, sino que nos basamos en mejoras incrementales de nuestras prácticas que desafían las convenciones y consideran nuestros activos silvestres como los componentes principales de la generación de valor a largo plazo.

Háblenos de las comunidades locales y del impacto que Ninety Plus ha tenido en esta región.

Los indígenas Ngäbe-Buglé representan la mayoría de los trabajadores del café en Panamá. Tradicionalmente considerados como una fuente de mano de obra barata en la agricultura, nosotros abrazamos el profundo conocimiento de la naturaleza aún arraigado en su cultura y hemos creado un equipo a largo plazo de colaboradores y líderes que representan al pueblo Ngäbe-Buglé. Nuestra fórmula es sencilla: enseñar a producir café de calidad, respetar a todos los miembros de nuestro equipo internacional como iguales y pagar bien por un trabajo de calidad. Esto ha creado la lealtad de los trabajadores permanentes y estacionales, que regresan cada año y disfrutan del trabajo del café de Noventa y Más, y probablemente ha tenido un impacto en cómo otros propietarios de fincas en la comunidad cafetera valoran a su gente y sus tierras silvestres.

¿Ha cambiado la cultura en los últimos años desde que ha aumentado la demanda de Gesha de Panamá? ¿Hay muchos actores nuevos en la zona? ¿Qué ha supuesto esto para la sostenibilidad de la zona?

Hay muchos actores nuevos que han entrado en el mercado de Panamá Gesha como productores, en su mayoría pequeños. Aunque muchos han entrado en lo que perciben como una "fiebre del oro de la gesha", la realidad de los altos costes y los conocimientos y mano de obra adicionales necesarios para atender a los delicados árboles de gesha, amantes de la sombra, equivale a la necesidad de cobrar un precio muy alto para que este tipo de cultivo sea sostenible. Sin embargo, la sostenibilidad del cultivo del café se ve frenada por los intermediarios (tostadores y empresas comerciales), que no están dispuestos a pagar el precio por kilogramo necesario para obtener cafés de este nivel de calidad e integración ecológica. Para poder pagar el precio adecuado, los intermediarios tienen que repercutir estos aumentos de precio a sus clientes (precios que pueden permitirse fácilmente añadiendo pequeñas cantidades al precio final de la taza para el consumidor). Sin embargo, los tostadores y las empresas comerciales no tienen muchos incentivos financieros para hacer el cambio, y el agente del cambio probablemente tendrá que ser el productor, que tendrá que entender la cadena de suministro hasta el consumidor y presionar para saber cuánto vale su café por envase/taza de venta al por menor, y luego invertir la ingeniería de precios por kg para apoyar este nivel de producción sostenible de café.

¿Cuál es el lugar más loco en el que ha preparado café?

En lo alto de una cascada de 100 metros, agarrados a una roca con corrientes que nos llegaban hasta la cintura y amenazaban con tirarnos al vacío.

Not the crazy waterfall, a slightly less crazy waterfall coffee making experience 🙂

En otro orden de cosas, el café Ninety Plus se vende sobre todo en el mercado japonés, una cultura dedicada a la elegancia y la tradición. ¿Han pasado mucho tiempo en Japón?

Hemos pasado mucho tiempo en Japón. Somos amantes de la gente, la naturaleza y la cultura japonesas y estamos muy orgullosos de que los amantes de los cafés japoneses sigan abrazando a Ninety Plus.

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