Habiendole encomendado la tarea de crear un menú de desayuno para el hambriento y atareado cliente de D.C., Jovana Urriola podría haber metido tocino, huevos y queso en una tortilla y haberlo llamado wrap. Pero en el Café Unido de Shaw, la laboriosa chef panameña rebosa de ideas más grandes.

La versión de Urriola incluye un alioli de sofrito, puré de aguacate, frijoles rojos aterciopelados y un refuerzo oculto de textura en forma de concolón, el arroz crujiente del fondo de la olla apreciado en otras culturas como tahdig o socarrat. Cada ingrediente está dispuesto uniformemente en un paquete sellado por una costura. Los elementos básicos -esponjosos huevos revueltos, planchas uniformes de crujiente bacon- son impecables. No es un roll-up cualquiera. Es El Breakfast Wrap. (Y su precio es de 16 dólares, incluyendo una guarnición de verduras aliñadas).

La chef dice que se inspiró en el burrito mexicano y en los cuencos de carne y arroz panameños. "Hay una frase común que decimos en Panamá: 'Arroz, frijoles y carne, siempre para el pueblo'. Quería hacer eso en un wrap", dijo Urriola.

En esta sucursal de una empresa panameña de café que se abastece de microlotes y vende los raros Geisha pour-overs a precio de mercado (de 10 a 12 dólares en una visita reciente), la cocina de Urriola va más que a la par con las bebidas.Cada vez que lo visito, me voy con un nuevo reconocimiento por un encurtido o condimento hecho en el local, o algún otro toque de refinamiento.Todas las personas a las que he llevado parecen hacerse eco de mi reacción: Esta comida es mucho mejor de lo que cabría esperar de una cafetería.

Hay tantas opciones tentadoras para desayunar y comer que aún no lo he probado todo. Lo que he probado en este pequeño espacio, lleno de luz natural y fotografías de paisajes en blanco y negro, me hace querer tocar los hombros de los estudiantes de Howard que veo enfrascados en sus libros y decirles que presten atención. Aquí está ocurriendo algo especial.

Eso es gracias a Urriola, de 33 años, cuyo currículum incluye una temporada en "Top Chef Panamá" y una temporada como chef privada del actor Owen Wilson. Urriola dirigía un restaurante en Ciudad de Panamá cuando estalló la pandemia y luego se incorporó para ayudar a Unido a abrir su primera cafetería independiente en Estados Unidos (la marca también tiene un puesto en La Cosecha, junto a Union Market, en el noreste de Washington). Union Market in Northeast Washington).

Urriola atribuyó el mérito al cofundador de Café Unido, Mario Castrellón -el chef y propietario de Maito, en Ciudad de Panamá, un habitual de la lista Latin America's 50 Best Restaurants-, por ofrecerle libertad creativa para seguir su idea de "cocina panameña moderna". A saber: Los locales de la marca en Panamá han adoptado el tratamiento que Urriola da al sándwich de desayuno Unido, que Urriola prepara dentro de cuatro panecillos hawaianos dulces, con un burbujeante crujiente marrón de queso mozzarella alrededor de huevos fritos, bacon, aguacate y salsa picante de guayaba.

La dieta del istmo centroamericano está muy influenciada por la cocina afrocaribeña y china; la primera se refleja en un suave curry de coco servido sobre tierna pechuga de pollo (¡buenas marcas de la parrilla!) junto a suaves granos de arroz de coco y una ligera aplicación de semillas de calabaza para darle más chispa.

Notese las influencias asiáticas en un sándwich de panceta de cerdo: Un marinado de 24 horas aromatiza la carne con hierba limón, jengibre, zumo de lima, canela y café. A continuación, el cerdo se asa a fuego lento, se desmenuza y se apila en un panecillo de patata con una ensalada de encurtidos (me encantaría comerme las dulces tiras de zanahoria), una mayonesa a base de anacardos y un glaseado de cáscara, un té ácido y afrutado que se obtiene de la cáscara del cafeto que se desecha antes de tostarlo.(La cáscara también aporta un fruncido tipo tamarindo al ketchup de la casa Urriola).

¿Se nota que el chef es muy detallista? Urriola dice que se negó a comprar masa de yuca ya hecha para sus carimañolas, buñuelos rellenos de carne picada. En su lugar, jugueteó durante meses con su metodología, hirviendo el tubérculo con laurel y ajo y dejando que el puré se secara antes de freír torpedos ligeros desprovistos de toda densidad."El secreto es dejarlo reposar", afirma.Muele maíz orgánico mexicano para hacer las cáscaras de las pequeñas empanadas con una profunda espina dorsal de maíz que me hace pensar en un sano Frito.

Mi única queja con el restaurante han sido las tortitas finas que se quedaron planas, pero incluso ahí me encanta un crumble de cacao sorpresa en la mousse de mascarpone de vainilla. ¿Mi plato preferido? El café latte con raspadura de naranja con un sirope hecho con la corteza del cítrico y azúcar sin refinar. El mismo sirope es el sabor típico de un postre de hielo raspado centroamericano llamado minuta.

Tanto en el desayuno como en el brunch, Urriola ha dado a los clientes mucho que considerar. Hace poco, Unido organizó su primer pop-up, una noche de comida callejera latina maridada con vinos naturales y una banda sonora de vinilo, para dar al chef otra salida creativa al servicio de cenas.

Los aficionados del café tienen la oportunidad de hablar a través de tostados rotativos de pequeños productores que trabajan directamente con Unido. El tostador jefe, Francisco Flores, dice que hay bebidas de café en lote y espresso para los clientes que quieren su dosis de cafeína sin conversación, pero en el otro extremo del espectro, dirige un servicio omakase de café que profundiza en el proceso y termina con cócteles como el Panama Cliche (ron, cold brew y sirope de plátano quemado).

En una visita reciente, pagué 12 dólares por un cóctel de Abu Geisha que me dio una sensación de uva concordia antes de abrirse en algo más parecido a una fresa cubierta de chocolate negro. Para los clientes que se muestren escépticos por el precio, Flores hace hincapié en el coste de venta al por mayor y en que no está pensada para ser una bebida de todos los días. Prefiere que piensen en ella como si fuera una copa de vino o una IPA de boutique: "un capricho que te puedes dar una vez a la semana".

Suena sensato. Pero todos mis encuentros con la refinada cocina de Urriola han sido tan gratificantes que no estoy seguro de poder esperar tanto.